Gélatine en feuilles

Leaf gelatine

Ce que c’est

Les feuilles sont classées en Bloom, la force nécessaire pour enfoncer un piston dans un gel normalisé, d’après Oscar T. Bloom, qui breveta en 1925 le gélomètre qui la mesure. L’astuce du format feuille est que les qualités sont découpées à des poids différents — une feuille platine pèse moins qu’une feuille bronze — de sorte qu’une feuille prend le même volume, quelle que soit la boîte ouverte.

En cuisine

Trempez cinq à dix minutes dans beaucoup d’eau froide, pressez fermement et dissolvez dans un liquide chaud plutôt que bouillant : au-delà de 85 °C environ, les chaînes se rompent et la prise faiblit. L’ananas, le kiwi, la papaye, la figue et le gingembre crus portent des protéases qui la digèrent entièrement — ébouillantez le fruit une minute ou employez-le cuit.

S’accorde avec

Crème Vanille Framboise Chocolat noir Sucre blanc Œuf Groseille

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