Glucono-delta-lactone ✦

Glucono delta-lactone

Ce que c’est

Ce n’est pas un acide quand on le pèse : c’est un cycle qui s’ouvre lentement dans l’eau en acide gluconique, si bien que le pH descend en quelques minutes au lieu de chuter d’un coup. Ce retard est tout l’intérêt : il permet de couler le lait de soja dans sa boîte et de l’y laisser prendre en tofu soyeux.

En cuisine

Fouettez 2,5 à 3 g par litre dans du lait de soja froid, coulez dans le moule, puis tenez à 85 °C sans y toucher : un seul coup de spatule après la mise en chauffe casse le caillé en grains. Les charcutiers se servent de la même descente lente pour amener un saucisson à pH sûr en un jour.

S’accorde avec

Soja Tofu soyeux Poireau japonais Gingembre Porc Sel nitrité Paprika

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous