Gluten de blé vital

Vital wheat gluten

Ce que c’est

Les cuisines bouddhistes chinoises lavaient l’amidon d’une pâte pour n’en garder que le gluten — le mianjin — mille ans avant que la poudre existe ; le mot seitan a été forgé en 1961 par le maître macrobiotique Georges Ohsawa. Sec, c’est un concentré de protéines à environ 75 %, pas une farine.

En cuisine

Ajoutez 1 à 2 % du poids de farine pour soutenir une farine faible, et hydratez-le d’abord dans l’eau : il gonfle plus vite que la farine et fait des grumeaux dès qu’il touche une pâte mouillée. Au-delà de 4 %, la mie devient caoutchouteuse et sèche, et le pain ne goûte plus rien.

S’accorde avec

Farine T65 Farine de seigle Sauce soja Gingembre Ail Kombu Huile de sésame grillé Cinq-épices chinois

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