Gluconolactate de calcium ✦

Calcium lactate gluconate

Ce que c’est

Ce n’est pas un sel mais deux fondus en un sel double, le calcium lié à la fois à l’acide lactique et à l’acide gluconique — né du fait que le lactate seul atteint sa limite de solubilité et rend un grain crayeux bien avant qu’une base de sphérification soit assez chargée en calcium. La part gluconate le maintient dissous dans une crème, dans une purée de fruit acide et dans un alcool, là où le lactate trouble.

En cuisine

Pesez 1,5 à 2 % dans la base, mixez, et laissez reposer jusqu’à ce que toutes les bulles soient remontées : l’air emprisonné fait flotter la sphère, qui prend plate d’un côté. Au-delà de 3 % environ la bouche devient crayeuse, et la réponse est un bain plus long, pas plus de sel.

S’accorde avec

Yaourt Crème Mangue Chocolat noir Café Cognac Framboise

Même espèce

Chlorure de calcium Lactate de calcium

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