Glycérine végétale

Vegetable glycerine

Ce que c’est

Scheele l’a découverte en 1779 en faisant bouillir de l’huile d’olive avec de l’oxyde de plomb, et Chevreul l’a baptisée plus tard d’après glykys, doux. Toute matière grasse de cuisine est faite de trois acides gras accrochés à un squelette de glycérol : voici le squelette, vendu seul.

En cuisine

Un à deux pour cent du poids total dans un sorbet abaissent assez le point de congélation pour qu’il reste à la cuillère à la sortie du congélateur ; au-delà de trois pour cent, il ne prend plus. Cinq pour cent dans une pâte de fruits séchée la gardent souple au lieu de la laisser casser.

S’accorde avec

Sucre blanc Sirop de glucose Framboise Fraise Mangue Abricot Citron Chocolat noir

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