Gomme adragante ✦

Gum tragacanth

Ce que c’est

Le nom vient du grec tragos, le bouc, et akantha, l’épine : les astragales bas et épineux des hauts plateaux iraniens, dont les tiges fendues pleurent la gomme en rubans. L’Iran fournit depuis très longtemps l’essentiel de l’adragante mondiale, et elle se ramasse encore à la main, éclat par éclat.

En cuisine

Travaillez 1 à 1,5 % du poids du sucre glace dans la pâte à fleurs, puis filmez et laissez une journée entière avant d’abaisser : une gomme non développée déchire sur les bords et ne prend pas un pétale fin. Elle sèche à l’air plutôt qu’au froid : gardez sous film toute pièce que vous ne travaillez pas.

S’accorde avec

Sucre glace Sucre blanc Eau de rose Pétales de rose de Damas Pistache Citron Amande

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