Gomme arabique

Gum arabic

Ce que c’est

La gomme est la réponse de l’arbre à une blessure, récoltée en incisant l’écorce des acacias de la ceinture sahélienne, du Sénégal au Soudan, ce dernier fournissant à lui seul l’essentiel du marché mondial. Quand les États-Unis ont sanctionné le Soudan, ils ont ménagé une exemption pour la gomme arabique : rien d’autre ne maintient l’huile d’agrume en suspension dans un soda.

En cuisine

Elle se dissout à des concentrations qu’aucune autre gomme ne tolère — 30 à 50 % — sans presque épaissir, et c’est ce qui en fait un enrobage : une part de gomme pour trois d’eau, passée au pinceau en couche fine sur un chocolat pris ou une pièce de pastillage, sèche en brillant dur. Mélangez-la au sucre avant d’ajouter l’eau, sinon elle prend en grumeaux qui mettent une heure à partir.

S’accorde avec

Chocolat noir Orange Sucre blanc Sucre glace Café Vanille Amande

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