Gomme gellane basse acyle

Low-acyl gellan gum

Ce que c’est

Ce n’est pas un extrait d’algue mais un extrait bactérien, tiré d’un Sphingomonas isolé dans les années 1970 d’une eau stagnante — l’épithète elodea vient de l’élodée sur laquelle on l’a trouvé. Le gellane basse acyle prend limpide et cassant et, contrairement à la gélatine ou à l’agar, tient debout bien au-delà de 70 °C, ce qui rend possible une garniture gélifiée servie chaude.

En cuisine

Dispersez à froid, tenez une minute au-dessus de 90 °C pour hydrater : il prendra en repassant sous 40 °C environ, assez vite pour qu’un moule tiède soit utile. À 0,5 % il se tranche net ; une eau du robinet dure le fait grumeler, alors utilisez de l’eau distillée ou une pointe de citrate de sodium.

S’accorde avec

Citrate de sodium Chlorure de calcium Gomme xanthane Jus de truffe Huile d’olive Citron Tomate

Même espèce

Gomme gellane haute acyle

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