Gomme xanthane

Xanthan gum

Ce que c’est

Elle a été découverte à la fin des années 1950 dans un laboratoire du ministère américain de l’Agriculture, à Peoria dans l’Illinois, par l’équipe d’Allene Jeanes qui criblait des bactéries en quête de polysaccharides utiles. La productrice, Xanthomonas campestris, est une maladie des plantes qui pourrit les choux : le mucus qu’elle sécrète pour se coller aux feuilles est ce qui tient aujourd’hui une vinaigrette.

En cuisine

Pesez-la, ne la dosez jamais à la cuillère : 0,2 % du poids du liquide donne une sauce encore coulante, 0,5 % une sauce qui tient en dôme, et l’écart se joue à quelques dixièmes de gramme. Versez-la mixeur déjà en marche, sinon elle prend en yeux de poisson qui ne se dissolvent plus.

S’accorde avec

Huile d’olive Citron Moutarde Vinaigre balsamique Tomate Crème

Entre aussi avec

Carraghénane iota Gomme gellane basse acyle

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