Inosinate disodique

Disodium inosinate

Ce que c’est

Kodama Shintarō, élève d’Ikeda, l’a extrait du katsuobushi cinq ans après que son maître en eut fini avec le kombu. C’est un nucléotide et non un acide aminé, et seul il n’a presque aucun goût. Placé à côté du glutamate, la sapidité des deux se multiplie plusieurs fois — c’est toute la raison d’un dashi fait de kombu et de bonite plutôt que de l’un ou l’autre, et pourquoi un ragù veut la viande et la tomate ensemble.

En cuisine

Inutile seul : ne le dosez jamais isolément. Comptez environ une part pour dix d’une source de glutamate — une pincée dans un bouillon qui porte déjà du kombu, de la tomate ou du parmesan, pas dans de l’eau claire.

S’accorde avec

Katsuobushi (bonite séchée) Niboshi (sardines séchées) Kombu Glutamate monosodique Tomate Parmesan Porc Bœuf Poulet

Même espèce

Guanylate disodique

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