Guanylate disodique

Disodium guanylate

Ce que c’est

Kuninaka Akira a refermé la série en 1957 en l’isolant du shiitaké séché, achevant ce qu’Ikeda et Kodama avaient commencé. C’est le séchage qui le crée : un shiitaké frais n’en contient presque pas, le chapeau séché en contient beaucoup — d’où le fait que les deux ne sont pas le même ingrédient, et qu’une recette réclamant des champignons séchés accepte rarement des frais.

En cuisine

Même règle que l’inosinate : avec une source de glutamate, jamais à sa place. L’eau de trempage des shiitakés séchés en porte déjà : un bouillon bâti dessus n’en réclame aucun.

S’accorde avec

Shiitaké séché (donko) Shiitaké Kombu Glutamate monosodique Champignon de Paris Sauce soja Poulet

Même espèce

Inosinate disodique

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous