Kansui ✦

Kansui

Ce que c’est

On raconte que des faiseurs de nouilles de Mongolie-Intérieure puisaient l’eau de lacs alcalins et obtenaient une pâte jaune et élastique ; kansui ne veut rien dire d’autre qu’« eau alcaline ». La couleur n’est pas un colorant : vers pH 9, les flavones du blé virent au jaune, le gluten se resserre et l’amidon devient glissant en surface.

En cuisine

Environ 1 % du poids de farine, dissous dans l’eau avant tout contact avec la farine, sinon la pâte se marbre. À défaut : étalez du bicarbonate sur une plaque, 1 h à 120 °C pour le convertir en carbonate de sodium, bien plus puissant — n’en mettez que les deux tiers du poids.

S’accorde avec

Farine T55 Œuf Poitrine de porc Poireau japonais Menma Kombu

Même espèce

Sel rouge d’Hawaï (alaea) Bicarbonate de sodium Fleur de sel de Guérande Sel rose de l’Himalaya Kala namak (sel noir de l’Himalaya) Sel casher

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