Poireau japonais

Negi

Ce que c’est

Le Japon se partage à son sujet : à l’est, on butte la terre le long de la tige pour blanchir un long fût blanc, tandis que les cuisines du Kansai veulent la même espèce conduite pour ses feuilles vertes. Le blanc est blanc parce qu’il n’a jamais vu la lumière, pas à cause de la variété.

En cuisine

Carbonisez le fût entier à la flamme ou sous le gril, puis pelez les couches brûlées : le cœur aura tourné à la gelée. Émincé cru en garniture, faites tremper les filaments dix minutes à l’eau glacée pour perdre le mordant soufré.

S’accorde avec

Miso Sauce soja Poulet Porc Gingembre Huile de sésame grillé Katsuobushi (bonite séchée) Mirin (hon-mirin)

Même espèce

Ail fumé d’Arleux Échalote banane Ail noir Calçot Oignon doux des Cévennes Ciboulette

Entre aussi avec

Abura-kasu Croupion de volaille (bonjiri) Sériole du Japon (buri) Laitance de fugu Miso de riz complet (genmai miso) Glucono-delta-lactone

De saison en même temps

Chou Ail rose de Lautrec Agneau de Pauillac Tile du Japon (amadai) Arbouse Bettarazuke

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