Chou chinois

Napa cabbage

Ce que c’est

C’est un hybride du navet et du pak-choï stabilisé dans le delta du Yangzi, et il n’est arrivé en Corée qu’à la fin du XIXᵉ siècle — avant lui, le kimchi se faisait surtout de radis et d’autres feuilles. Le chou aujourd’hui synonyme de kimchi n’occupe le poste que depuis un siècle à peine.

En cuisine

Salez-le avant de le cuire, pas après : coupé en quartiers et laissé deux heures en saumure, il perd un tiers de son poids en eau et sautera ou braisera au lieu de bouillir dans son jus. Coupez en travers des côtes et traitez le blanc et le vert séparément : la feuille tombe en quelques secondes, la côte demande quatre minutes.

S’accorde avec

Gochugaru (piment coréen en flocons) Ail Gingembre Crevettes fermentées (saeujeot) Porc Nuoc-mâm

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

Entre aussi avec

Sauce d’anchois coréenne (myeolchi-aekjeot) Graine de périlla Karashi (moutarde japonaise) Shiitaké séché (donko) Ponzu

De saison en même temps

Bettarazuke Oignon doux des Cévennes Betterave de Chioggia Figue de Barbarie Navet hakurei Jicama

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous