Kala namak (sel noir de l’Himalaya) ✦

Kala namak (Indian black salt)

Ce que c’est

Le sel gemme brut est enfermé dans un four d’argile avec du charbon et des graines de harad, puis cuit des heures : la réaction laisse des sulfures de fer et les blocs sortent noir violacé. Moulus, ils deviennent rose gris et sentent sans équivoque le jaune d’œuf dur — de l’hydrogène sulfuré, le même composé.

En cuisine

Ajoutez-le hors du feu, en fin de course : les composés soufrés qui portent la note d’œuf s’échappent en une minute d’ébullition. Un quart de cuillère à café suffit à faire passer un tofu brouillé pour des œufs.

S’accorde avec

Pois chiches Concombre Citron vert Coriandre Cumin Yaourt Pâte de tamarin Tofu soyeux

Même espèce

Sel rouge d’Hawaï (alaea) Bicarbonate de sodium Fleur de sel de Guérande Sel rose de l’Himalaya Kansui Sel casher

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