Kanzuri ✦

Kanzuri

Ce que c’est

Le kanzuri se fait à Myōkō, dans le pays de neige de Niigata, où des piments salés depuis l’automne sont étendus sur la neige trois à quatre jours au cœur de l’hiver — le yukisarashi — ce qui lessive le sel et l’amertume avant une fermentation d’au moins trois ans avec zeste de yuzu et koji de riz. Le nom est déposé : seul le producteur de Myōkō peut l’employer.

En cuisine

L’amertume ayant été lessivée, il arrive floral et lent plutôt que tranchant : utilisez-le là où vous prendriez du yuzu kosho, pas du gochujang. Une demi-cuillère à café dans une soupe miso ou un bouillon de nabe tout à la fin ; il perd son agrume s’il mijote.

S’accorde avec

Miso Tofu soyeux Yuzu Poulet Sauce soja Maquereau

Même espèce

Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ají panca Ajvar Piment d’Alep Piment ancho Poivron

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