Karikari ume ✦

Karikari ume

Ce que c’est

Le croquant est une affaire de chimie : un sel de calcium est ajouté à la saumure, et les ions calcium pontent la pectine du fruit vert, qui ne peut plus s’affaisser comme dans l’umeboshi. La fenêtre est courte — les ume se cueillent durs et verts, fin mai et début juin, des semaines avant la maturité recherchée pour l’umeboshi.

En cuisine

Si vous les faites, retirez le pédoncule à la pointe d’une brochette en bambou : laissé en place, il garde l’amertume et amorce la pourriture. Gardez-les au réfrigérateur ; à température ambiante la pectine se relâche et tout leur intérêt disparaît.

S’accorde avec

Riz Shiso Katsuobushi (bonite séchée) Concombre Saké junmai Sel

Même espèce

Abricot Bergeron Amande Poudre d'amande Huile d’amande Amardine (pâte d’abricot séchée) Cerise amarena au sirop

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