Riz fermenté sucré (jiuniang)

Jiuniang (fermented sweet rice)

Ce que c’est

Le riz gluant cuit est ensemencé de jiuqu, une galette de moisissures, de levures et de bactéries lactiques, puis tenu au chaud deux ou trois jours, jusqu’à ce que les grains flottent dans leur propre liqueur sucrée titrant un à deux degrés. C’est la première étape du vin de riz, arrêtée tôt et mangée à la cuillère au lieu d’être pressée.

En cuisine

Ajoutez-le hors du feu, ou à frémissement à peine et moins d’une minute : l’ébullition emporte la note vineuse et ne laisse que du sucre. Une cuillerée dans un bouillon de poisson poché fait le travail d’un trait de vin, sans le délayer.

S’accorde avec

Osmanthe Farine de riz gluant Gingembre Œuf Baie de goji Sucre candi chinois

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

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