Sauce hoisin

Hoisin sauce

Ce que c’est

Hoisin, c’est haixian, « fraîcheur de mer », alors que la sauce ne contient aucun produit de la mer : les premières versions du Lingnan comportaient du poisson fermenté, et le nom a survécu à l’ingrédient quand la mer est devenue chère. Reste un soja fermenté sucré et épicé, employé en Chine pour tremper et laquer plutôt que comme la sauce du canard en crêpes qu’il est devenu à l’étranger, où le choix traditionnel est souvent le tianmianjiang.

En cuisine

Son sucre brûle : badigeonnez dans les cinq dernières minutes de rôtissage, ou sous un gril doux, jamais au départ. Pour une sauce à tremper, détendez-la d’eau et de vinaigre de riz, environ trois parts de sauce pour une de chaque, sinon elle tapisse la bouche.

S’accorde avec

Canard Porc Concombre Cébette Badiane Sésame

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

Entre aussi avec

Canard de Pékin Alcool de rose chinois (mei kuei lu)

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