Hatchō miso

Hatchō miso

Ce que c’est

Hatchō est un lieu — à huit chō du château d'Okazaki — où deux maisons ne font encore fermenter que du soja, du sel et de l'eau, sans le moindre koji de riz ou d'orge dans la cuve. Chaque foudre de cèdre est lesté de galets de rivière empilés à la main en un cône d'environ trois tonnes, qui doit tenir sans mortier pendant deux étés entiers.

En cuisine

Employez la moitié de ce qu'une recette demande de miso de riz : il est plus dense et bien plus astringent. Délayez-le au travers d'une passoire dans le bouillon chaud et ne le faites jamais bouillir : à gros bouillons, l'arôme a disparu en moins d'une minute.

S’accorde avec

Aubergine Daïkon Porc Mirin (hon-mirin) Konjac (konnyaku) Sucre blanc Kombu Chocolat noir

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous