Kombu

Kombu

Ce que c’est

En 1908, le chimiste Kikunae Ikeda se demanda pourquoi le bouillon de kombu n’avait le goût de rien d’autre, isola le glutamate de l’algue et forgea un mot nouveau pour sa découverte : umami. Les plus belles feuilles vieillissent des années en cave, comme le vin — une algue à millésimes.

En cuisine

Ne le faites jamais bouillir — l’amertume s’échappe au-delà de 60 °C. Glissez une feuille dans l’eau des haricots ou un bouillon et retirez-la avant le frémissement ; il assaisonne tout, invisiblement.

S’accorde avec

Katsuobushi (bonite séchée) Shiitaké Riz Miso Sauce soja

Même espèce

Kombu gagome Kombu royal Ma-kombu Tororo kombu

Entre aussi avec

Abura-kasu Akagai (arche) Akazu (vinaigre rouge japonais) Tile du Japon (amadai) Awabi (ormeau du Japon) Fugu (poisson-globe)

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