Ogonori ✦

Ogonori

Ce que c’est

Le Gracilaria est l’une des grandes sources mondiales d’agar-agar ; au Japon, on le mange pourtant entier : quelques secondes à l’eau chaude le font virer du rouge vin au vert vif, et il tient lieu de lit croquant sous les sashimis. Il se vend toujours traité, jamais ramassé et mangé frais — des intoxications ont été rapportées avec de l’ogonori cru.

En cuisine

Salé, il demande dix minutes de rinçage puis un passage à l’eau glacée pour retrouver son mordant. Assaisonnez-le à table : le vinaigre l’amollit en quelques minutes, et tout l’intérêt est ce croquant de verre.

S’accorde avec

Thon Daurade royale Wasabi Ponzu Concombre Calamar Vinaigre de riz

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