Ma-kombu
Ma-kombu
| Nom latin | Saccharina japonica |
|---|---|
| Famille | Algues |
| Origine | Hakodate, Hokkaido |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Umami · Sucré · Iodé · Délicat |
| Prix courant | 150–300 €/kg |
Ce que c’est
Le ma-kombu se coupe au large de Hakodate, dans le sud de Hokkaido, et descendait vers le Kansai depuis des siècles à bord des navires kitamae-bune, sur ce que l’on appelle encore la route du kombu. Si Kyoto a bâti sa cuisine sur lui, c’est aussi une affaire d’eau : celle de la ville est douce, et une eau douce extrait le glutamate de la feuille là où une eau dure en laisse une grande part.
En cuisine
Essuyez-le, ne le lavez jamais : la poudre blanche est du mannitol, sa douceur même, pas de la moisissure. Vingt grammes par litre, une heure de trempage à froid, puis une heure autour de 60 °C, et on le retire avant que l’eau ne frémisse.
S’accorde avec
Katsuobushi (bonite séchée) Daurade royale Congre-brochet (hamo) Sauce soja claire (usukuchi) Mitsuba (persil japonais) Shiitaké
Même espèce
Kombu gagome Kombu Kombu royal Tororo kombu
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