Kombu gagome ✦

Gagome kombu

Ce que c’est

Gagome désigne le vannage : la fronde est gaufrée d'un treillis de creux sur toute sa surface, ce qui la distingue de toutes les autres laminaires poussant sur les mêmes rochers. Elle se cantonne à une courte portion de mer autour de Hakodate et presque nulle part ailleurs, et on la récolte pour son mucilage, non malgré lui.

En cuisine

Taillez-la en fines lanières et laissez infuser dix minutes à l'eau froide : le liquide épaissit seul et lie une vinaigrette sans le moindre amidon. Tenez-la à l'écart des potages clairs : elle ne donnera jamais un dashi transparent.

S’accorde avec

Natto Gombo Riz Sauce soja Concombre Daurade royale Thon Nagaimo (igname de Chine)

Même espèce

Kombu Kombu royal Ma-kombu Tororo kombu

De saison en même temps

Awabi (ormeau du Japon) Pleurote Germon (thon blanc) Bolet bai Bonite à ventre rayé Polypore soufré

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