Kombu breton

Breton kombu

Ce que c’est

Les goémoniers bretons le prennent encore depuis le bateau au scoubidou, une tige d'acier crochue qui dévisse le stipe du rocher, un outil dessiné dans les années 1960 et utilisé presque nulle part ailleurs. Les champs de laminaires de l'archipel de Molène comptent parmi les plus vastes d'Europe, et la coupe est encadrée par une saison et un quota, comme une pêche.

En cuisine

Une lanière de 10 cm dans l'eau des légumes secs attendrit les peaux et raccourcit la cuisson ; retirez-la avant qu'elle ne commence à se défaire. Ne la laissez jamais bouillir à gros bouillons : bien au-delà de 90 °C elle devient gluante, amère, et trouble le bouillon.

S’accorde avec

Haricots blancs Lentilles Pois chiches Cabillaud Moule Pomme de terre Shiitaké Beurre

De saison en même temps

Awabi (ormeau du Japon) Corail de homard Œufs de saumon (ikura) Moule Oursin bafun Huître

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