Mousse d'Irlande (pioca)

Irish moss

Ce que c’est

Carraigín signifie « petit rocher » en irlandais, et l'algue était coupée sur les rivages du Connemara et bouillie dans le lait comme gelée domestique bien avant qu'on en extraie quoi que ce soit. Le commerce industriel du carraghénane est né quand la guerre a coupé l'Europe de l'agar japonais et qu'il a fallu trouver un gélifiant plus près de chez soi.

En cuisine

Rincez-la vigoureusement pour ôter le sable et les débris de coquille, faites tremper dix minutes, puis laissez frémir environ 15 g sèche dans un litre de lait pendant vingt minutes et passez. Elle prend souplement en refroidissant et ne supporte pas une seconde ébullition : faites la prise une fois et coulez aussitôt.

S’accorde avec

Crème Vanille Citron Miel Noix de muscade Avoine

De saison en même temps

Awabi (ormeau du Japon) Mozuku Praire Haricot de mer Bulot Agneau de pré-salé

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