Mozuku ✦

Mozuku

Ce que c’est

Presque tout le mozuku consommé au Japon est cultivé au large d’Okinawa, sur des filets ensemencés à l’automne et récoltés d’avril à juin. Jusqu’au tiers de sa matière sèche est du fucoïdane, le sucre sulfaté responsable du glissant : c’est l’une des rares algues achetées pour sa texture plutôt que pour son goût.

En cuisine

Elle arrive au sel ou en saumure : rincez-la à l’eau froide en plusieurs bains, une à deux minutes, pas davantage, sinon les filaments s’avachissent. Assaisonnez au dernier moment de vinaigre de riz coupé de dashi, jamais de vinaigre pur, qui la recroqueville.

S’accorde avec

Vinaigre de riz Gingembre Concombre Myoga Shiso Kombu

De saison en même temps

Germon (thon blanc) Awabi (ormeau du Japon) Merlu Hareng matjes Hokkigai (mactre) Mousse d'Irlande (pioca)

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