Kombu royal

Royal kombu

Ce que c’est

Les récoltants bretons vendent Saccharina latissima sous le nom de kombu royal, mais c’est une autre espèce que le kombu japonais : la laminaire sucrée, ainsi nommée pour le mannitol qui sèche en poudre blanche sur la lame. La France a fixé au début des années 1990 une liste d’algues autorisées comme légumes, et celle-ci fut parmi les premières inscrites.

En cuisine

Une lame glissée avec des haricots secs ou des lentilles attendrit les peaux et raccourcit la cuisson. Salée, elle demande un rinçage et trente secondes de blanchiment ; séchée, une longue infusion sous le frémissement, jamais une ébullition, qui la rend amère et gluante.

S’accorde avec

Haricots blancs Cabillaud Beurre Pomme de terre Moule Lentilles Coquille Saint-Jacques

Même espèce

Kombu gagome Kombu Ma-kombu Tororo kombu

De saison en même temps

Awabi (ormeau du Japon) Tourteau Seiche Gyokuro Merlu Saint-Pierre

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