Mékabu ✦
Mekabu
| Nom latin | Undaria pinnatifida (sporophyll) |
|---|---|
| Famille | Algues |
| Origine | Côte de Sanriku, Japon |
| Saison | février – avril |
| Goût | Iodé · Umami · Salin · Doux |
| Prix courant | 30–60 €/kg |
Ce que c’est
Le mékabu est le sporophylle frisé qui pousse au pied du wakamé, la partie qui fabrique et libère les spores ; on le détache à la récolte et on le vend à part. Haché, il devient visqueux : la fucoïdane et les alginates s’échappent des cellules coupées, et plus le couteau est fin, plus la masse épaissit.
En cuisine
Dix secondes à l’eau bouillante et il passe du brun à un vert violent ; plongez-le aussitôt dans l’eau glacée, puis hachez. Assaisonnez au vinaigre de riz et à la sauce soja au dernier moment : la chaleur comme l’attente relâchent la texture.
S’accorde avec
Vinaigre de riz Sauce soja Gingembre Daïkon Natto Katsuobushi (bonite séchée) Concombre
Même espèce
De saison en même temps
Fugu (poisson-globe) Kombu royal Konowata Kuchiko Mozuku Moule
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