Sel casher

Kosher salt

Ce que c’est

Il porte le nom de son usage et non de sa nature : les gros cristaux tirent vite le sang de la viande, l’étape de cachérisation, et les bouchers juifs en ont fait la norme. Deux marques américaines dominent et ne se comportent pas pareil — les flocons laminés de Morton logent environ une fois et demie plus de sel par cuillère que les pyramides creuses de Diamond Crystal, si bien qu’une recette écrite pour l’une sursale avec l’autre.

En cuisine

Pesez-le, ou sachez de quelle marque parle la recette : une cuillère à café de sel fin vaut environ deux de Diamond Crystal mais seulement une bonne cuillère et quart de Morton. Les flocons servent à la pincée et au saumurage à sec, où on les voit fondre ; en pâtisserie, prenez du sel fin au poids.

S’accorde avec

Poulet Bœuf Pomme de terre Tomate Beurre Œuf

Même espèce

Sel rouge d’Hawaï (alaea) Bicarbonate de sodium Fleur de sel de Guérande Sel rose de l’Himalaya Kala namak (sel noir de l’Himalaya) Kansui

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