Sauce soja koikuchi

Koikuchi shoyu

Ce que c’est

Fait de parts à peu près égales de soja et de blé grillé, le koikuchi représente environ quatre cinquièmes de tout ce que brasse le Japon, et c’est le blé qui le sépare des sauces chinoises : il fournit l’alcool et les arômes doux, presque floraux. Contre-intuitivement, c’est le moins salé des deux crus courants : environ 16 % contre 19 % pour l’usukuchi.

En cuisine

Ses arômes sont volatils : ajoutez-le en fin de cuisson, ou en deux fois, car une sauce mijotée dès le départ au koikuchi ne rend plus que du sel au service. Une fois ouvert, il s’oxyde en un mois à température ambiante — gardez-le au froid.

S’accorde avec

Mirin (hon-mirin) Saké junmai Katsuobushi (bonite séchée) Kombu Wasabi Gingembre Riz Thon

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

Entre aussi avec

Abura-kasu Ashitaba (angélique d’Hachijō) Croupion de volaille (bonjiri) Sériole du Japon (buri) Laitance de fugu Fukujinzuke

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