Vinaigre noir japonais (kurozu)

Kurozu

Ce que c’est

Riz complet, koji et eau entrent dans une seule jarre de terre posée en plein champ, et les trois étapes — saccharification, alcool, puis acide acétique — s'y déroulent dans ce même récipient pendant un à trois ans. Les jarres s'alignent à Fukuyama, dans le Kagoshima, depuis 1800 environ, menées sans couvercle, sans pompe et sans aucun transvasement.

En cuisine

Il est plus rond et bien moins agressif que le vinaigre de riz : employez-le pur là où vous couperiez un vinaigre à l'eau. Une cuillerée ajoutée en fin de cuisson dans un sauté de porc se lit comme de la profondeur, non comme de l'acidité.

S’accorde avec

Miel Gingembre Sauce soja Porc Concombre Huile de sésame grillé Riz Mirin (hon-mirin)

Même espèce

Akazu (vinaigre rouge japonais) Riz arborio Galette de riz (bánh tráng) Riz basmati Riz gluant noir Riz noir

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