Koji de riz

Rice koji

Ce que c’est

Aspergillus oryzae a été proclamé champignon national du Japon en 2006 : saké, miso, shoyu, mirin et amazake commencent tous par du riz qu’il a traversé. Les spores ne sont pas produites par les brasseurs mais achetées à une poignée de maisons semencières, certaines vieilles de plusieurs siècles, qui fournissent tout le pays.

En cuisine

Son amylase meurt au-delà d’environ 60 °C : l’amazake se tient donc à 55-60 °C pendant six à huit heures et ne mijote jamais. Le koji frais se garde une semaine au froid et se congèle bien ; le séché demande une heure de réhydratation avant d’agir.

S’accorde avec

Riz Soja Sel Shio-koji Mirin (hon-mirin) Lie de saké (sake kasu)

Même espèce

Koji d'orge (mugi-kōji) Koji noir (kuro-kōji) Shio-koji Spores de koji

Entre aussi avec

Bettarazuke Iburigakko Miso d’orge (mugi)

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