Gomme gellane haute acyle

High-acyl gellan gum

Ce que c’est

La gomme gellane a été découverte à la fin des années 1970 par une équipe qui criblait des bactéries d’étang ; elle doit son nom à l’élodée, la plante aquatique sur laquelle vivait le microbe. Elle sort du fermenteur avec ses groupes acétyle et glycéryle intacts : qu’on les enlève à la soude et l’on obtient la qualité basse acyle, cassante ; qu’on les laisse et la même molécule prend en gel souple et élastique.

En cuisine

Hydratez-la à 0,1 à 0,2 % du liquide porté à 85 °C, et laissez-la prendre en repassant sous 70 °C environ : le gel reste assez faible pour se verser et assez fort pour tenir une feuille d’herbe ou une perle exactement où vous l’avez posée. Les sels et le calcium du liquide le raidissent nettement — essayez sur le bouillon ou le jus réels, jamais sur de l’eau.

S’accorde avec

Tomate Basilic Huile d’olive Concombre Citron Menthe Fleur de sureau

Même espèce

Gomme gellane basse acyle

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