Gomme de caroube

Locust bean gum

Ce que c’est

Seul l’albumen de la graine de caroube devient gomme : l’enveloppe et le germe sont écartés au broyage. Les graines sont si régulières de poids que les joailliers, dit-on, s’en servaient de référence — d’où le mot carat ; la gousse grillée vendue comme succédané de cacao est, elle, un tout autre produit.

En cuisine

Elle ne s’hydrate pas à froid : portez le liquide à 85 °C une minute, sinon la gomme reste sableuse et sans corps. Associée au carraghénane kappa, elle assouplit un gel cassant et l’empêche de rendre son eau — c’est pour cela qu’elle figure dans presque toutes les glaces industrielles.

S’accorde avec

Crème Vanille Lait de coco Yaourt Sucre blanc Chocolat noir Noisette Miel

Même espèce

Poudre de caroube

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