Gomme de guar

Guar gum

Ce que c’est

La poudre est l’albumen broyé d’un haricot du désert résistant à la sécheresse, cultivé surtout au Rajasthan, qui fournit environ les quatre cinquièmes du guar mondial. Son cours dépend moins des cuisines que des champs pétroliers : la fracturation hydraulique emploie la même gomme, et l’essor du forage américain a brièvement fait de ce haricot la première exportation agricole indienne vers les États-Unis.

En cuisine

Elle s’hydrate à l’eau froide, sans aucune chauffe, et épaissit jusqu’à huit fois plus que l’amidon : pesez-la entre 0,1 et 0,3 % du liquide. Au-delà, la sauce devient glissante et baveuse plutôt qu’épaisse, et seule la dilution rattrape.

S’accorde avec

Crème Yaourt Lait de coco Vanille Sucre blanc Fraise Lait ribot Chocolat noir

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous