Kuzu

Kuzu

Ce que c’est

Le kuzu de Yoshino s'obtient en lavant la racine d'hiver broyée dans des eaux froides renouvelées pendant des mois, jusqu'à ne laisser que l'amidon : d'où ces morceaux crayeux, et d'où le prix. La même liane fut exposée à Philadelphie en 1876, puis plantée dans tout le Sud américain pour retenir les sols, et c'est aujourd'hui la mauvaise herbe qui a mangé la région.

En cuisine

Écrasez les morceaux et dissolvez-les à l'eau froide avant tout contact avec le chaud : le kuzu ne se disperse pas dans une casserole tiède. Environ 2 % du poids donne une sauce nappante, et continuez de remuer une minute pleine après qu'elle est devenue limpide, sinon elle garde un goût d'amidon cru.

S’accorde avec

Haricot azuki Gingembre Kokutō (sucre noir d’Okinawa) Mirin (hon-mirin) Kombu Sauce soja Matcha Sucre blanc

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