Lactate de calcium

Calcium lactate

Ce que c’est

Les points blancs qui affleurent sur un cheddar affiné sont ce même sel, cristallisé à mesure que le fromage perd son eau ; les affineurs y lisent depuis longtemps un âge et non une moisissure. Contrairement au chlorure de calcium, il n’a presque aucun goût — la seule raison pour laquelle il peut aller dans l’aliment plutôt que dans un bain à l’extérieur.

En cuisine

À 0,5 % environ dans une saumure de concombre, il garde les rondelles croquantes des mois durant en pontant la pectine des parois cellulaires, et il fait de même pour une pomme ou une cerise destinées à une tarte. Pour la sphérification inverse, mixez 1 à 2 % dans la base et plongez-la dans un bain d’alginate, jamais l’inverse.

S’accorde avec

Concombre Yaourt Pomme Cerise Aneth Carotte Graine de moutarde

Même espèce

Chlorure de calcium Gluconolactate de calcium

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