Lécithine de tournesol

Sunflower lecithin

Ce que c’est

Elle est le plus souvent pressée plutôt qu’extraite au solvant, et toute sa raison d’être à côté de la qualité soja tient à ce qu’elle n’est pas : pas de soja, pas d’allergène à déclarer, pas de note de fève sous une infusion délicate. L’huile de tournesol est démucilaginée comme celle de soja — la lécithine est simplement ce que le procédé dépose.

En cuisine

Employez-la comme la lécithine de soja, 0,3 à 0,6 % du liquide, mais réservez-la aux bases pâles et discrètes — une infusion de jasmin, un jus de yuzu, un consommé clair — où le soja laisse un goût de fève dans la mousse. Elle prend en grumeaux à froid : dispersez-la d’abord dans un peu de liquide tiède.

S’accorde avec

Yuzu Citron Fleur de sureau Jasmin sambac Mandarine Verveine citronnelle Bergamote

Même espèce

Topinambour Miel de tournesol Huile de tournesol Graine de tournesol Pousses de tournesol

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