Malt diastasique

Diastatic malt powder

Ce que c’est

L’orge est germée puis touraillée assez doucement pour laisser ses amylases vivantes, et c’est toute la différence : les enzymes continuent de découper l’amidon en sucre à l’intérieur de la pâte. Les meuniers américains maltent leur farine blanche d’office, ce qui explique que les recettes des États-Unis n’en réclament presque jamais et que les françaises doivent le faire. Le malt actif se vend en degrés Lintner, un chiffre qui mesure la vitesse à laquelle il convertit l’amidon en sucre que la pâte ne s’est pas encore fabriqué.

En cuisine

0,5 % du poids de farine, pas davantage. Les enzymes ne s’arrêtent pas : la main lourde donne une pâte molle, une mie gommeuse et une croûte qui fonce et colle bien avant que le pain soit cuit à cœur. Écartez-le des pâtes longuement fermentées, qui ont déjà produit leur sucre.

S’accorde avec

Farine T65 Farine de seigle Levure de boulanger Orge Miel Sel Sésame Graine de pavot

Même espèce

Orge Sirop de malt d’orge Vinaigre de bière Miso d’orge (mugi) Thé d’orge grillé (mugicha)

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