Lécithine de soja

Soy lecithin

Ce que c’est

Théodore Gobley l’a isolée du jaune d’œuf dans les années 1840 et l’a nommée d’après lekithos, le jaune en grec ; la version de soja est arrivée un siècle plus tard, sous-produit du démucilaginage de l’huile brute. C’est la même famille de molécules qui bâtit toutes les membranes cellulaires du corps, vendue au kilo.

En cuisine

Pour une écume, fouettez 0,5 % dans le liquide, puis faites tourner un mixeur plongeant à la surface, couteau à demi sorti, pour qu’il happe l’air — enfoncé, il ne fait que mélanger. Laissez la mousse reposer une minute avant de la prélever : les bulles trop humides s’égouttent et ce qui reste tient plusieurs minutes sur l’assiette.

S’accorde avec

Parmesan Huile d’olive Citron Sauce soja Gingembre Carotte Betterave

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

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