Lait écrémé en poudre

Skimmed milk powder

Ce que c’est

Le récit de Marco Polo décrit les cavaliers mongols emportant une pâte de lait séché au soleil et la reconstituant en selle, bien avant que la tour d’atomisation, brevetée dans les années 1870, ne fasse de la poudre une marchandise. Ce que le glacier achète, ce n’est pas du lait mais l’extrait sec dégraissé : protéines et lactose qui fixent l’eau libre et brident les cristaux.

En cuisine

Visez environ 10 % d’extrait sec dégraissé sur le poids total de la base ; au-delà, le lactose cristallise au froid et la glace devient sableuse en quinze jours.

S’accorde avec

Crème Œuf Sucre blanc Vanille Sirop de glucose Dextrose

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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