Méthylcellulose A4M ✦
Methylcellulose A4M
| Nom latin | Methylcellulose (E461) |
|---|---|
| Famille | Texturants |
| Origine | Cellulose de bois, Midland, Michigan |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Doux · Délicat |
| Prix courant | 60–120 €/kg |
Ce que c’est
La méthylcellulose est de la pâte de bois traitée à la soude puis au chlorure de méthyle, et A4M est une spécification, non une marque : A pour méthylcellulose pure, 4M pour les quatre mille millipascals-secondes que lit le viscosimètre sur une solution à 2 %. Elle fonctionne à l’envers : à froid elle ne fait qu’épaissir, c’est la chaleur qui la fait prendre, et le lien se relâche dès que la poêle refroidit.
En cuisine
Dispersez-la dans un tiers du liquide chauffé à 80 °C pour éviter les grumeaux, fouettez le reste glacé, puis laissez reposer une nuit au froid : elle s’hydrate à froid, pas à chaud. À 1 à 2 % elle tient une terrine de légumes ou une saucisse de poisson à la poêle, et le lien disparaît dès que l’assiette tiédit — servez brûlant ou pas du tout.
S’accorde avec
Champignon de Paris Pomme de terre Épinard Porc Œuf Oignon Parmesan
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