Maltodextrine de tapioca

Tapioca maltodextrin

Ce que c’est

Les maltodextrines sont de l’amidon hydrolysé à mi-chemin du sucre, classé par équivalent dextrose ; celle de manioc se situe si bas sur cette échelle qu’elle n’est presque pas sucrée, et elle est si légère qu’un seul gramme occupe un volume déconcertant. Son unique talent est de retenir la matière grasse : elle en absorbe plus que son propre poids en restant une poudre sèche.

En cuisine

Fouettez-la dans une huile à température ambiante ou une graisse fondue, à 40-60 % du poids de la matière grasse, jusqu’à obtenir un sablé, puis passez au tamis. Elle se dissout dès qu’elle touche l’eau : elle se pose sur une assiette sèche au dernier moment — une trace de sauce dessous et la poudre est une flaque avant d’arriver en salle.

S’accorde avec

Huile d’olive Huile de noisette Chocolat noir Cacahuète Graisse de canard Huile de pistache Beurre

Même espèce

Manioc Fécule de tapioca

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