Nigari

Nigari

Ce que c’est

Le nigari est ce qui reste quand l’eau de mer a rendu son sel : une eau mère chargée de magnésium dont le nom vient tout droit de nigai, amer. Les fabricants de tofu achetaient le rebut des salines bien avant qu’on ait su écrire ce que le chlorure de magnésium fait aux protéines du soja.

En cuisine

Environ 2,5 g par litre de lait de soja, dissous dans un peu d’eau et versés à 75 °C en trois fois, avec un seul passage lent de la spatule entre chaque. Tout d’un coup, on obtient un caillé grossier, granuleux, et un petit-lait trouble.

S’accorde avec

Soja Tofu soyeux Yuba (peau de soja) Poireau japonais Gingembre Kombu Katsuobushi (bonite séchée) Sauce soja

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous