Pectine jaune
Yellow pectin
| Nom latin | High-methoxyl pectin (E440i) |
|---|---|
| Famille | Texturants |
| Origine | Écorces d’agrumes et marc de pomme |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Doux · Fruité |
| Prix courant | 50–100 €/kg |
Ce que c’est
C’est la qualité hautement méthylée à prise lente, et la lenteur est tout l’intérêt : elle ne gélifie qu’à l’arrivée de l’acide, d’où une pâte de fruits cuite à 106-107 °C, retirée du feu, acidifiée en dernier et coulée avant de prendre dans la casserole. Une fois le gel formé, il est définitif — réchauffer une pâte de fruits ne fond rien et ne fait que la foncer.
En cuisine
Il lui faut ses deux appuis : au moins 65 % de sucre et un pH final proche de 3,4, alors préparez la solution acide à parts égales d’acide citrique et d’eau chaude et incorporez-en 8 à 10 g par kilo à la toute dernière seconde. Ajoutez l’acide trop tôt et la masse prend dans le rondeau.
S’accorde avec
Abricot Framboise Cassis Sucre blanc Sirop de glucose Acide citrique Citron
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