Pectine de pomme à prise rapide

Rapid-set apple pectin

Ce que c’est

Une pectine à prise rapide gélifie encore vers 85 °C, quelques secondes après le retrait du feu, et cette vitesse est tout le métier : les oreillons et les baies entières sont pris dans le gel avant d’avoir le temps de remonter en haut du pot. La qualité à prise lente est l’outil inverse, réservée aux gelées limpides où la masse doit avoir le temps de laisser monter écume et bulles.

En cuisine

Mélangez-la à une partie du sucre, ajoutez-la dès le début de l’ébullition et arrêtez la cuisson à 104-105 °C, soit environ 65 % de sucre, puis coulez aussitôt — une minute de remuage ensuite casse le gel, qui ne se reforme pas. La pectine tirée du marc de pomme prend plus souple et plus foncé que celle d’agrume : bonne en confiture de fruits, médiocre en gelée claire.

S’accorde avec

Fraise Abricot Rhubarbe Framboise Sucre blanc Citron Figue Coing

Même espèce

Pomme Calvados Mostarda de Mantoue Pomme Chantecler Pomme reinette grise du Canada

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