Pectinase ✦

Pectinase

Ce que c’est

Elle fait exactement l’inverse de ce que cherche un confiturier : l’enzyme coupe les chaînes de pectine, et un jus trouble laissé une nuit avec elle abandonne son voile et devient limpide. Les presses à jus l’emploient depuis les années 1930, et c’est pourquoi le jus de pomme du commerce est transparent quand le vôtre ne l’est pas.

En cuisine

0,1 à 0,3 ml par litre de jus brut, deux heures à 45-50 °C ou une nuit au froid, puis soutirez au-dessus du dépôt. Tenez-la loin de la bassine à confiture — la même enzyme empêche définitivement une gelée de prendre — et sachez qu’elle se dénature au-dessus de 60 °C.

S’accorde avec

Pomme Poire Coing Raisin Framboise Tomate Carotte Vinaigre de cidre

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