Pectine NH
Pectin NH
| Nom latin | Amidated pectin (E440ii) |
|---|---|
| Famille | Texturants |
| Origine | Écorces d’agrumes, traitées à l’ammoniac |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Doux · Agrumes |
| Prix courant | 55–110 €/kg |
Ce que c’est
L’amidation donne à une pectine faiblement méthylée une prise qui se défait : traitée à l’ammoniac, une partie de ses fonctions acides devient des amides, et le gel obtenu se refond et reprend indéfiniment. Tout glaçage miroir en dépend, puisqu’on le coule chaud, à 30-35 °C, sur un entremets congelé, et qu’il a nécessairement été refondu à partir d’une masse faite plusieurs jours plus tôt.
En cuisine
Mélangez-la à cinq fois son poids de sucre avant tout contact avec la purée, sinon elle prend en grumeaux instantanément, puis faites bouillir l’ensemble une bonne minute pour qu’elle s’hydrate. Comptez 8 à 12 g par kilo de fruit pour un insert qui se tranche, et rappelez-vous qu’il lui faut du calcium : une purée qui n’en a pas, ou chargée de citrate, restera molle.
S’accorde avec
Framboise Abricot Chocolat noir Fruit de la passion Cassis Sucre blanc Sirop de glucose
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