Phycocyanine ✦

Phycocyanin

Ce que c’est

Le bleu est une protéine et non un colorant : la phycocyanine est l’antenne dont la spiruline se sert pour capter les longueurs d’onde que la chlorophylle laisse passer, et elle émet un rouge profond sous UV. Les Aztèques récoltaient le même organisme à la surface du lac Texcoco et le séchaient en galettes appelées tecuitlatl.

En cuisine

Dissolvez-la dans un liquide froid et ajoutez-la hors du feu, tout à la fin : au-dessus de 45 °C environ elle grise, et sous pH 4,5 le bleu glisse vers le violet. Autant s’en servir exprès : un trait de citron sur une meringue bleue la fait virer au violet sous vos yeux.

S’accorde avec

Chocolat blanc Sucre blanc Noix de coco Citron Yaourt Matcha Œuf Vanille

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